Biogene Amine

  • Bezeichnung für organische Basen.

    Bezeichnung für organische Basen. Sie werden im normalen Stoffwechsel von Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen gebildet. Biogene Amine kommen in fast allen Lebensmitteln in kleinen Mengen vor. Bei manchen Menschen können diese Stoffe allergieähnliche Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen. Zu den biogenen Aminen zählen die Substanzen Histamin , Tyramin und Serotonin . In größeren Mengen finden sie sich in langsam reifenden Käse- und Wurstsorten(Gruyere, Roquefort, Salami, roher Schinken), in Ananas, Avocados,Bananen, Tomaten, Walnüssen, Erdbeeren, Himbeeren und Steinpilzen.Biogene Amine können auch in Lebensmitteln direkt gebildet werden.Durch Verarbeitung, Reifung oder Lagerung kommt es zu biochemischen und mikrobiologischen Eiweißveränderungen und somit zur Bildung von biogenen Aminen. Vor allem Fisch und Fleischwaren (Rohwürste, roherSchinken), Wein, Bier, Sauerkraut, bestimmte Käsesorten, Spinat und Hefeextrakte zählen dazu. In diesen Lebensmitteln laufen entweder unerwünschte mikrobiologische Veränderungen ab oder die Amineentstehen als Nebenprodukt, z. B. bei der alkoholischen Gärung oder der milchsauren Gärung. Sie spielen eine Rolle als Geschmacks- und Aromastoffe in Lebensmitteln. Einige der Amine oder aus ihnen gebildete Substanzen wirken beim Menschen als Hormone und sind beider Regulation der Blutzirkulation oder als Überträgersubstanzen für das Nervensystem wichtig. Eine überhöhte Zufuhr oder ein gestörter Abbau - unter dem Einfluss von Medikamenten oder als Folge genetischer Defekte - können zu Nebenwirkungen führen. Akute Beschwerden wie Atemnot, Blutdruckabfall, Rötung der Haut,Nesselausschlag mit Juckreiz, Übelkeit, Magenkrämpfe, Erbrechen,Durchfall und Kopfschmerzen können auftreten. Die biogenen Amine werden unter anderem in der Dünndarmschleimhaut abgebaut.

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